Smiley face
Pizza: przepis + opis V.1|2018-04-29




Kalkulator - Ile pizz chcesz zrobić ?




Na wstępie chciałem powiedzieć ze nie jestem żadnym ekspertem, po prostu raz w tygodniu od dłuższego czasu piekę pizzę i wciąż się uczę, a że mam krótką pamięć więc w każdy piątek zastanawiam się jakież to były proporcje na ciasto, hmmm…  Na szczęście męczony przeze mnie Misiek Programista napisał wreszcie ( w pół minuty ) kalkulator wyliczający ilości ingredientów  w zależności od ilości porcji więc postanowiłem spisac to wszytko, może sie komuś przyda, a już napewno mnie w następny piątek :-) Niestety - ponieważ niczego nie chciałem pominąć bo pamięć coraz krótsza to wyszło tego tego straaaaasznie dużo i NIESTETY nie podejmuję się twierdzić ze cokolwiek stąd jest zbędne, a przynajmniej przy pierwszym pieczeniu.

 

W zasadzie to nie ma jednego jedynie słusznego i poprawnego przepisu bo każdy lubi inną, ale najbardziej uniwersalną i taką podstawową to neapolitańska margherita czyli ciasto z serem mozzarella. No właśnie ciasto….. Ciasto to PODSTAWA -  zakalcowate albo zbyt wyrośnięte, gumowe itd to pizza nieudana i naprawde nie ma juz wtedy znaczenia co się do niej doda  - i tak będzie do niczego. Żeby nie przedłużać zaczynamy:

Składniki i sprzęt:

  • Sól - w sumie nia ma znaczenia jaka, ale polecana jest kamienna ze względu na cos tam cos tam :-) Sól wbrew temu co niektórzy piszą jest pożądana nie tylko ze względu na smak ciasta ale także na to także na jest naturalnym spulchniaczem ciasta
  • Mąka - temat rzeka, polecana jest mąka typu 00 a to ze względu na podwyższoną ilość glutenu i odpowiedni drobny przemiał. Gdyby były problemy z zakupem to proszę stosować mąkę 500 DO PIECZENIA CHLEBA , taka mąka da oczywiście trochę smak ciasta chlebowego
  • Drożdże - ja stosuję drożdze naturalne tylko z tego powodu że można je odpowiednio porcjować. Całą kostkę skroiłem na 5 gramowyce kosteczki, zawinąłem osobno w alufolię  i zamroziłem w zamrażarce. W zależności od ilości ciast wciągam tyle ile trzeba i zawsze mam świeże. U
  • Woda - woda jak to woda - temperatura pokojowa i tyle :-)
  • Oliwa - niby nie jest potrzebna ale piekąc w piekarniku elektrycznym z małą temperaturą powoduje się wysuszenie ciasta i spiekanie krawędzi więc dzięki oliwie trochę zabezpieczamy przed tym ciasto ciasto. Oliwa potrzebna jest jeszcze to skropienia ciasta lub całej pizzy przed pieczeniem lub przed podaniem na stół - jak kto lubi
  • Ser - żółty, ostatnio używam wyłącznie Galbani na wagę, niestety ale jak zwykle czyli jest różnica w jakości sera w zalezności od jego ceny tzn te “tanie” z Biedronki, albo mixy na pizze z Carrefoura to mieszanki sera, skrobi ziemniaczanych , utwardzonych tłuszczów roślinnych czy czegoś tam jeszcze innego, więc taki ser we woreczku wygląda świetnie i smakuje całkiem całkiem ale po stopieniu wylewa się z nich tłuszcz i wcale już nie smakuje...
  • Sos - używam albo gotowego sosu toskańskiego firmy Podravka albo kupuję puszkowane pomidory , przyprawiam oliwą, przyprawami, miksuję i gotowe! Czasem zamiast sosu pomidorowego stosuję gęstą śmietanę ok 30% - pizza wtedy jest łagodniejsza w smaku, jest to dobrym pomysłem jeśli dodoatki mają byc słone lub bardzo pikantne, śmietana pozwoli nam trochę załągodzić smak całości
  • Przyprawy - suszone oregano, świeża bazylia , pietruszka itp - jak kto woli
  • Piekarnik - powinien z jak największą temperaturą, zawodowe sprzęty mają powyżej 400 stopni i taka pizza jest upieczona nawet w minutę ! Minuta, góra dwie pieczenia powoduje to że ciasto w środku jest ścięte, na powierzchni chrupiące, ser stopiony a reszta - tj owoce, warzywa, szynka itp są ciepłe ale nie przypieczone czy choćby zagotowane. Ponieważ piekarniki domowe mają zaledwie 250 - 300 stopni to trzeba się nieźle nakombinować że coś dobrego z tego wyszło. NIe używamy termoobiegu, włączamy grzałkę na górę i dół na max i grzejemy aż do momentu kiedy piekarnik zakomunikuje że jest ok, u mnie trwa to aż pół godz!

Przyrządzanie:

  • Kalkulator - przepis opisuje pizzę na cienkim cieście o średnicy ok 30 cm. Jeśli komuś potrzeba grubego musi odpowioednio zwiększyć ilość ciasta np o połowę lub dwie. Najważniejsza jest tzw hydratacja czyli proporcje mąka i woda + oliwa  na poziomie 1.6 - 1.66 1.7 czyli 70%
  • Woda - temperatura pokojowa i wlana do jakiegoś większego garnka. Garnek powinien byc odpowiedno duży tak aby można w nim nie tylko mieszczać skłądniki ale równiez ugniatac ciasto dzięki czemu nie brudzimy całego blatu w kuchni w mące
  • Sól - wsypujemy do wody i DOKŁADNIE mieszamy, jeśli zostaną we wodzie jakieś kryształki soli do będa zabijać bakterie w drożdzach które za chwilę dodamy do wody
  • Drożdze - wyciągamy z zamrażalnika, wżucamy do wody i rozcieramy w palcach aż do rozpuszczenia
  • Mąka - przesianą wcześniej mąkę wsypujemy po kawałku do wody lub odwrotnie, jak kto lubi :-) całość mieszam wciąż w tym samym garnku aż do momentu kiedy da się to w miarę w jednej całości wyłożyć na blat do dalszej obróbki. Uwaga - w przepisie jest napisana cała ilość mąki na ciasto i nie ma już czegoś takiego jak posypywanie ciasta w trakcie ugniatania!
  • Miesienie - tak fachowo nazywa się ugniatanie ciasta :-) a więc ciasto ugniatamy normalnie - zaginamy na pół i naciskamy, i tak w kółko przez jakieś 10 minut. Po 10 minutach ciasto powinno być jednolitą masą, więc zagniatamy środek i wlewamy do niego połowę miarki oliwy i zagniatamy znowu aż do czasu kiedy całość oliwy wchłonie się do ciasta. To będzie na początku trochę dziwne bo oliwa będzie się wszędzie wylewać na boki i ciasto zacznie się rozwarstwiać ale nie trzeba się przejmować - tak ma być!, po tym czasie dodajemy drugą połowę i znów ugniatamy. Kiedy  skończyć ugniatanie? Ugniatamy ciasto do momentu aż naciśnięte palcem od razu powraca.
  • Porcjowanie - gotowe ciasto formujemy w rulon i kroimy na ok 200 - 300 g kawałki i formujemy w kulki. Kulki robimy za pomocą zawijania ciasta do środka tak aby na powierzchni została gładka skórka.
  • Dojrzewanie - gotowe kulki wkładamy do plastikowych pudełek wysmarowanych wewnątrz oliwą, zamykamy wieczko i odkładamy na 20 minut na rozruszanie dr. Po tym czasie wkładamy wszystko do lodówki na minimum noc, a najlepiej dobę. W zależności od tego jaki kształ będzie miała pizza - kwadrat lub okrągła to sugeruję przygotować pudełko o takim kształcie, kiedy ciasto wyrośnie w kwadratowym to łatwiej je będzie rozciągnać do kwadratu niż odwrotnie. I to samo z klasyczną okrągłą pizzą.
  • Przygotowanie ciasta - na godz przed wyrabianiem ciasta wyciągamy je z lodówki i pozwolimy się ogrzać do temp pokojowej czyli parę godz. Po tym czasie kulka powinna mieć rozmiar max 2 x większy niż wkładaliśmy do lodówki. Kulkę ostrożnie wyciągamy z pudełka do miski z mąką i delikatnie obtaczamy w mące. Napisałem ostrożnie ponieważ w żadnym przypadku nie powinno sie doprowadzić do zagniecenia ciasta i uwolnienia pęcherzyków  z wewnątrz, bez tego zrobimy naleśnik z serem zamiast pizzę! Nie używamy żadnego wałka lecz wyłącznie dłoni, tak naprawdę chodzi o to aby ciasto rozciągnąć do żądanej wielkości. Zawodowcy potrafią zrobić je cienkie jak papier na całej powierzchni bez przerwania. Pod spodem zamieszczę link do video jak rozciagać ciasto. Jeśli ciasto sie rwie przy rozciąganiu to przyczyn może być kilka - zbyt dużo było wody , zbyt dużo wyrosło lub zbyt mocno było rozciągane i inne.
  • Przyprawianie - po rozciągnięciu ciasta przekładamy je na blaszkę, papier lub łopatkę , układamy w odpowiedni kształt i zaczynamy przyprawiać. Najpierw nakładamy gęsty sos pomidorowy ale nie za dużo żeby nie zamoczyć ciasta i nie moczymy nim krawędzi ponieważ wtedy już nie urosną w piekarniku.
  • Pieczenie - Przy gorących piekarnikach 300 i więcej stopni celsjusza, nakładamy od razu ser, na to szynkę i do piekarnika na ok 7 min. I pizza gotowa, jeśli jednak wasz piekarnik jest kiepski jak mój to najpierw trzeba ciasto podpiec, więc ciasto z nałożonym sosem i np mokrą wędliną czy kiełbasą wędruje do nagrzanego piekarnika na SAMĄ GÓRĘ na 5 minut Po tym czasie wyciągamy, sypiemy ser, przyprawy i ładujemy wszystko na sam dół na następne min 5 min. Po tym czasie wyciągamy wszystko , dodajemy oregano , suche, wędzone lub suszone szynki, owoce itp i możemy jeszcze na max jedną min wsadzić na podłogę piekarnika.
  • Krojenie - Pokrojoną gorącę pizzę nie kładziemy na talerzu lecz metalowej podstawce z kratki, ruszcie czy innej perforacji ponieważ gorące ciasto i składniki parują i puszczają soki co po prostu zamoczy ciasto które już nie będzie chrupiące. Markowe pizzerie wogóle nie kroją pizz dla klienta właśnie z tego samego powodu, a dodoatkowym sprytnym walorem takiego postępowania jest to że klient musi liczyc jedną pizzę na jednego jedzącego ;-)

Uwagi na koniec:

  • Wbrew temu co mówią - dla podniesienia temperatury wewnątrz piekarnika nie ma znaczenia czy pieczemy na kamieniu czy bez, kamień nie podnosi temperatury pieczenia bo niby jak miałby to zrobić skoro grzałki w piekarniku nie potrafią już więcej z siebie dać. To co potrafi kamień to świetnie ustabilizować temperaturę wewnątrz piekarnika - każde otwarcie drzwiczek to wypuszczenie co najmniej kilkadziesiąt stopni w eter, a tak to trochę mniej.
  • Na czym piec ? na wszystkim :-) najfajnieszy spód wychodzi na porowatym kamieniu albo teflonowej podkładce na grila. Na papierze do pieczenia spód jest bardzo gładki ponieważ papier trochę namaka i ciasto przykleja się więc nie polecam. W żadnym przypaku nie ma potrzeby smarowac tego na czym pieczemy oliwą, wystarczy lekko podsypać mąką.
  • Jest różnica w jakości ciasta robionego dobę lub dwie przed pieczeniem w porównaniu do takiego wyrabianego w ten sam dzień. Chodzi o bąbelki które długo podejrzewanym cieście sa większe a to powoduje że Pizza jest bardziej chrupiąca i puszysta. Lodówka jest potrzebna do spowolnienia dojżewania  - bakterie rozkładają dłużej gluten a wytwarzany przez nie dwutlenek węgla ma więcej czasu na to aby gromadzić się w większych skupiskach
  • Dobrze wypieczone ciasto powinno być chrupiące na bokach i od spodu ale nie tak jak podeszwa, bez przesady :-)
  • Duża ilość sera i dodatków będzie powodowało zamakanie wypiekanego ciasta i może być tak że ciasto po wyjęciu z piekarnika będzie się lało i czegoś takiego nie da sie już dopiec bo góra zwyczajnie się spali a spód pozostanie wciąż mokry więc prosze nie przesadzać z ilością dodoatków , to jest pizza a nie tarta, ponad to przy dużej ilości skłądników ciężko się będzie skupic na jakimś smaku a tak powinno być, chyba salceson jest czymś takim z dużą ilością czegoś tam w środku i w sumie nikt nie wie jak smakuje czy jakoś tak ;-)
  • Niestety jest tak że to praktyka czyni mistrza którym zupełnie się nie czuję więc wciąż popełniam błędy, a z błędami jest tak że niestety są nienaprawialne, tzn że jeśli ciasto zbyt wyrośnie to już za późno - bo źle się rozciągnie , za zimny piekarnik spowoduje że ciasto się zetnie i już nie uniosą się boki, zbyt nawodnione ciasto nie będzie sie rwało przy formowaniu itd itp.... Generalnie chodzi o to że do tego całego pichcenia trzeba podchodzić z pokorą, krytycyzmem i optymizmem - nie udało się? No to trudno  - trzeba to zrozumieć, zapamiętać i powtórka przy następnym pieczeniu za tydzien albo kiedyś tam!

Przepisy:

  • Przepisów jest jak kwiatków na łące i wcale nie mam zamiaru ich podawać za wyjątkiem paru z ostanich wypieków dla uzmysłowienia jak wiele jest możliwości
  • Oczywiscie margeheritta : ciasto + sos pomidorowy + ser mozarella + bazylia
  • Karkówka + pieczarki + roszponka + sos pomidorowy
  • Mango + melon + ser kozi + sos ze śmietany
  • Czekolada + truskawki + płatki migdałów + sos ze śmietany
  • Szynka + szpinak + gruszka + sos pomidorowy
  • Gorgonzola + szynka + rukola + zamiast sosu oliwa 
  • Peperoni + grilowana papryka + ogórek kiszony + sos pomidorowy
  • Mozarella w kulce + oscypek + twardy ser kozi + sos ze śmietany
  • Po inne przepisy odsyłam do własnej wyobrażni. Polecam obserwować co się pojawia na półkach we warzywniakach - szkoda było by się ograniczać jedynie do szynki i sera

Linki:

Smacznego :-)

Zdjęcia słabe bo telefoniczne, ale obiecuję ze kiedyś się postaram o prawdziwe!